Aditivii alimentari

Generalitati

Aditivii sunt substante chimice adaugate (intentionat sau nu) in alimente in cursul procesului de procesare si productie, cu scopul de a le spori aroma, gustul, pentru a le imbunatati aspectul si pentru a le prelungi termenul de valabilitate. Exista mai multe categorii de aditivi alimentari ce servesc diferitelor scopuri: indulcitori artificiali (edulcoranti), coloranti, corectori de aciditate (acestia fie cresc, fie scad aciditatea produsului), corectori de gust si miros, conservanti (intarzie alterarea alimentelor), antioxidanti (reduc oxidarea alimentelor la contactul cu aerul) si multi altii. Aditivii alimentari sunt marcati prin litera E, ceea ce semnifica faptul ca sunt aprobati spre a fi folositi in Europa (dupa ce au fost testati minim 6 ani).

Rolurile aditivilor alimentari

E-urile sunt adaugate in alimente cu 5 scopuri principale:

1. Mentinerea consistentei produsului

Substantele folosite in acest scop se numesc emulgatori si au rolul de a asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare, crescand astfel consistenta produsului. Stabilizatorii confera o textura omogena produsului, si desi nu sunt emulgatori in adevaratul sens al cuvantului, participa la stabilizarea emulsiilor. Astfel de substante sunt pectinele, agarul, folosite mai ales in gemuri, marmelade. Exista si aditivi care, pusi in diverse mixturi, cresc vascozitatea produsului final, fara sa influenteze substantial restul proprietatilor. Pe ambalajele alimentelor emulgatorii sunt simbolizati prin E400-E500, iar printre ei sunt recunoscuti ca nefiind daunatori organismului E407, E421 (manitolul de cofetarie), E440 (acid ascorbic). Glucomananul insa, un agent de textura (E425) ce se gaseste de obicei in jeleuri, trebuie evitat, fiind un posibil toxic respirator.

2. Imbunatatirea sau mentinerea indelungata a valorilor nutritive

Pentru a imbogati continutul in nutrienti al alimentelor (atat solide cat si lichide) se adauga in procesul de fabricatie diverse vitamine si minerale. Acest lucru se intampla, mai ales in cazul produselor continand faina, cereale, margarina si lapte, iar scopul este de a creste continutul in nutrienti necesari functionarii in parametri optimi ai organismului, crescand astfel si valorile nutritive ale produsului alimentar in sine. In aceasta categorie sunt incluse substantele antioxidante, agentii de tratare a fainii, agentii antispumanti. Este recomandat ca produsele care contin astfel de aditivi sa fie semnalizate corespunzator pe ambalaj.

3. Impiedicarea sau intarzierea alterarii produselor

Adaugarea unor astfel de aditivi in alimente are scopul de a impiedica eventuala contaminare cu germeni rezultati din procesele de alterare a ingredientelor. Conservantii au capacitatea de a intarzia degradarea alimentelor datorata contactului cu aerul, bacterii, fungi sau alte microorganisme. Unii conservanti se folosesc in patiserie si mentin timp indelungat aroma produselor prin impiedicarea alterarii grasimilor vegetale din aluat. Conservantii sunt responsabili si de pastrarea aspectului si gustului fructelor proaspete mai mult timp. Exista o serie de conservanti care au insa efecte nocive asupra organismului, cum ar fi: E230, E231, E233 (prezenti in produsele continand citrice) sau diversi nitrati si nitriti din mezeluri, branza (acestia au potential cancerigen).

4. Corectarea aciditatii si alcalinitatii alimentelor

Pentru a modifica balanta dintre continutul acid si alcalin al unui produs, avand drept rezultat influentarea directa a gustului, aromei sau culorii, se pot folosi agenti speciali: corectori de gust si miros, corectori de aciditate, acidifianti, potentatori de aroma. In aceasta categorie sunt inclusi si agentii de afanare ce reactioneaza la caldura cu bicarbonatul de sodiu si determina cresterea produselor de cofetarie si patiserie.

5. Conferirea culorii si sporirea aromei

Colorantii aromatizanti, edulcoranti (indulcitorii artificiali) sunt adaugati in timpul prepararii in diverse scopuri, cum ar fi sa inlocuiasca coloratia pierduta in timpul procesarii, pentru a spori aroma sau, cum este cazul indulcitorilor noncalorici, pentru a mentine continutul in calorii al produsului respectiv cat mai scazut. O parte dintre acesti aditivi sunt de provenienta naturala (cum ar fi clorofila - un colorant folosit in cofetarie), altele, in schimb, au origine sintetica (fiind mai periculosi pentru organism)

Surse alimentare de aditivi

Aditivii pot fi prezenti in alimente ca rezultat al folosirii lor voite, pentru a le spori gustul, dar si continutul nutritiv, pentru a prelungi valabilitatea sau pur si simplu din motive estetice (pentru a face produsul mai atractiv pentru consumator). Astfel de aditivi se gasesc in cantitati crescute (in functie de scop, desigur) in majoritatea produselor comerciale.
O categorie speciala de aditivi este cea care contine substante ce nu sunt adaugate in mod intentionat de catre producator, insa apar in produsul finit ca rezultat al proceselor de preparare si procesare. Cantitatile lor sunt, insa, foarte reduse.

Efecte adverse

Datorita faptului ca o parte din E-uri s-au dovedit ca au actiune nociva asupra organismului consumatorilor, specialistii in domeniul sanatatii publice au alcatuit o lista cu aditivi acceptati si recunoscuti ca fiind siguri spre a fi utilizati (aceasta lista cuprinde aproximativ 700 de altfel de substante) si o lista cu aditivi toxici. Aceste liste sunt verificate permanent si actualizate in functie de feed-back-ul primit de la consumatori si de rezultatul diverselor testari si determinari chimice al caror rol este aprecierea sigurantei acestora.

Printre aditivii aprobati sunt zaharul, sarea, otetul (dintre cei clasici), precum si lecitina (antioxidant natural), riboflavina (E300), acidul ascorbic natural (E440), manitolul de cofetarie, tocoferolul (vitamina E, cu dovedit efect antioxidant). Lista E-urilor periculoase contine substante cu actiune toxica si chiar posibil cancerigena asupra organismului, cum ar fi: glutamatul de sodiu (neurotoxic), acidul benzoic (E320), nitratul de potasiu, nitratul de sodiu, eritrozina (provoaca mutatii genetice, amarantul (cancerigen), sunset yellow (care se gaseste in mustar, gemuri si determina cancer tiroidian), tartrazina, zaharina (posibil cancer de vezica urinara).

Pentru a fi catalogat ca sigur pentru utilizare, un aditiv trebuie sa fie atent verificat, iar rezultatul sa confirme ca prin utilizarea sa organismul nu va fi afectat. Exista unele substante care, desi au efecte daunatoare asupra organismului uman si animal, sunt utilizate in comert, insa cantitatea utilizata reprezinta de fapt 1/100 parte din cea care ar avea efecte nocive. Aceasta recomandare privind cantitatea are rolul de a limita astfel consumul ei de catre public. In aceasta grupa se incadreaza de obicei si substantele cu potential alergic (cum ar fi sulfitii, care sunt totusi, folositi drept conservanti E220-E228).
Persoanele cu antecedente alergice sunt sfatuite sa verifice atent eticheta produselor ce contin in mod uzual astfel de aditivi, cum ar fi: fructele confiate, berea, vinul, otetul de vin, prajiturile, pentru a evita declansarea unor reactii noi. De asemenea, persoanele cu diverse intolerante alimentare (la lactoza, sucroza) ar trebui sa consulte ambalajul produsului inainte de a-l cumpara, pentru a evita eventuale evenimente neplacute.

Observatii speciale

Specialistii verifica periodic listele de aditivi, astfel incat sa poata oferi consumatorilor un punct de reper in ceea ce priveste continutul in astfel de substante al diverselor produse de pe piata. Insa, pentru ca aceasta lista sa fie cat mai completa, consumatorii, la randul lor sunt rugati sa informeze autoritatile de sanatate publica in legatura cu continutul posibil toxic si periculos al unor alimente.
De asemenea, citirea cu atentie a ambalajelor si etichetelor este foarte utila si indicata persoanelor cu antecedente de alergii alimentare.