Planta dicotiledonata al carei fruct este o pastaie. Sunt comestibile numeroase varietati de leguminoase: bobul, fasolea uscata, lintea, mazarea etc. Acestea sunt legume uscate care se deosebesc de legumele proaspete prin bogatia lor in proteine (25% in medie) si prin valoarea lor calorica mai ridicata (intre 120 si 340 kilocalorii pentru 100 grame). Leguminoasele contin o mare proportie de amidon (intre 55 si 60%) si de fibre vegetale. Aceste fibre pot fi iritante pentru mucoasa intestinala, ceea ce le face nerecomandabile persoanelor cu colon iritabil; piureurile de leguminoase sunt totusi tolerate mai bine.
Continutul leguminoaselor in vitaminele grupului B este insemnat, desi acestea sunt partial distruse in cursul gatitului. In plus, ele sunt bogate in fosfor, in iod, in calciu, in fier. absorbtia fierului si calciu lui este totusi de nivel mediocru. Aceste diferite proprietati nutritive fac din ele un aliment indispensabil echilibrului alimentar, mai ales pentru persoanele care urmeaza un regim vegetarian (care nu cuprinde decat produse de origine vegetala).